¿Conoces a Jamie Oliver?

Para todos aquellos que no lo conozcan, Jaime Oliver es un joven chef británico, proveniente de Essex, condado situado al noreste de Londres, que forma parte de la región oriental de Inglaterra. La historia comienza, cuando descubre que sus intereses más felices se relacionan con la cocina, ya que sus padres poseían un local de comidas. Una vez alcanzada la adolescencia estudia gastronomía, comenzando a trabajar desde muy joven en distintos restaurantes de Londres. Todo cambia, para él, cuando es descubierto por un productor de televisión trabajando en el River Café.
Gracias a su talento y personalidad su programa de televisión llamado “The Naked Chef”, se convierte en todo un éxito con varias temporadas en la BBC. Después se dedicó a la televisión real, para ello armó un equipo integrado por 15 desempleados o sin techo, a quienes entrenó y convirtió en el personal de un nuevo restaurante. El proceso se siguió por la pantalla chica, y el programa se llamó: Jamie's kitchen, serie documental, a la que no le faltó el libro. El restaurante fue bautizado Fifteen, y sigue funcionando en Londres, con ganancias que alcanzan a 400.000 libras anuales, las que se destinan a obras de caridad. Además, cuenta con una sucursal en Amsterdam. Sí la televisión lo hizo famoso, la industria editorial lo convirtió en un vendedor de best sellers (ya lleva 5). Sus libros se venden en 47 países y han sido traducidos a 18 idiomas.
Pero la historia que les quiero contar es otra, una que desdibuja esa imagen superficial y esnob que muchas veces se asocia con el mundo de la cocina.
Esto lo consiguió Jaime Oliver desde su serie de televisión Jaime's School Dinners, la cual fue capaz de imponer en la agenda pública un tema impensado: "la comida en las escuelas". Asegurando así, el compromiso del Gobierno de Tony Blair de invertir 280 millones de libras (unos 400 millones de euros) en los comedores de los colegios estatales de Inglaterra durante los próximos tres años. La ayuda adicional se anunció poco antes de que Oliver entregara al primer ministro una petición firmada por 271.677 personas. La inyección de capital asegurará un gasto mínimo de 50 peniques (72 céntimos de euro) en los ingredientes del menú de un escolar de primaria y de 87 céntimos en secundaria. Sondeos recientes indican que el 75% de las autoridades locales inglesas, responsables de la administración escolar, gastan menos de 72 céntimos de euro en ingredientes por alumno, y en algunos casos no superan los 50 céntimos. El precio medio de la comida ronda 1,75 euros.

Oliver demostró con su programa de televisión que se puede mejorar la calidad del menú escolar aún con un presupuesto limitado. Con su delantal de cocinero, se hizo cargo de los fogones en las escuelas de Greenwich, en Londres, y ayudó a las encargadas de la cocina a preparar platos simples y nutritivos elaborados con productos frescos. Los ingredientes procesados mecánicamente y los alimentos basura quedaron prohibidos del menú.

La experiencia fue dura. En las cantinas escolares se ha perdido la costumbre de cocinar y algunas no disponen siquiera de cocinas en regla. El trabajo se limita a recalentar comida procesada, a freír patatas congeladas o servir bocadillos y otros alimentos fríos. Frente a las cámaras, Oliver tuvo que reeducar a las cocineras “dinner ladies” y, más difícil aún, convencer a los pequeños de que los guisos y las verduras pueden ser tan sabrosos como los sucedáneos de carne o el puré de sobre. Con la ayuda del profesorado, Oliver aplicó remedios creativos en su cruzada por cambiar hábitos adquiridos. Organizó juegos y fiestas para familiarizar a los alumnos con productos naturales, como el tomate o el brécol –coliflor-. Convenció a los más reacios a probar "esa comida tan rara" con un ejemplo práctico: echó piel de pollo y restos de huesos en una batidora para demostrarles el origen de unas croquetas que acostumbran a comer los niños ingleses. Nadie volvió a probarlas y, según los profesores, los colegiales mejoraron en disciplina y concentración a los pocos días de imponerse el nuevo régimen alimenticio.

"Llega con un retraso de 20 años, pero es una ayuda adecuada", dijo Oliver respecto a la inversión prometida por la ministra de Educación, Ruth Kelly. Parte de los 400 millones de euros se destinarán a la fundación School Food Trust, un ente asesor para la mejora de la calidad en el menú escolar. Además, la comida será objeto de una inspección regular por parte del Gobierno y todos los colegios deberán servir alimentos calientes y nutritivos. La comida basura no desaparecerá todavía de las cantinas escolares, pero al menos se ofrecerá a los niños ingleses una alternativa más sana.

Fin.

www.jamieoliver.com

www.fifteenrestaurant.com

Carlos Monge: Genio Culinario.

Basta tomar este libro para que tengas la imperiosa necesidad de hojearlo de principio a fin, después te sucede que no te nace dejarlo nuevamente en la estantería y debes llevártelo a casa. Ahora tú me preguntaras que tiene este libro que no tengan otros libros de cocina. La pregunta que deberías formularte es: ¿qué les falta a muchos de esos libros de cocina, que son superiores en producción, presupuesto, diseño, y que están atiborrados de consejos y recetas destinadas a satisfacer el ego del chef ?.
Mi respuesta no es univoca, sólo intuye que es la sencillez y honestidad de cada una de las recetas de este libro. Ante todo están los ingredientes y sólo los ingredientes, siendo el resultado final en cada una de ellas simplemente fantástico.
Creo que la única manera de imaginar la cocina de Carlos Monge, es reconociendo ante todo su inmenso talento y pensándola no como una profesión que alimente tu ego, sino sólo y sencillamente como un oficio que te hace muy feliz.
El libro que te recomendamos, es sin dudarlo, hoy por hoy, una invitación genuina a un fantástico viaje culinario que cualquier mortal puede tener la oportunidad de realizar por el simple hecho de tener este libro en sus manos.

¿Aceitunas? sí sólo aceitunas.

Parafraseando el titulo, en esta oportunidad sólo hablaremos de las aceitunas. Evitando pecar de exagerado cuando señalo que es un ingrediente que te da una latitud de posibilidades casi infinita, cierto es, que con esta afirmación no hago más que dejar en evidencia mi devoción endémica por este pequeño fruto.
Aquí van algunas recetas que harán de las aceitunas una invitada permanente en tu cocina, básicamente por su sencillez y gran sabor.

TAPENADE (Pasta provenzal de alcaparras con anchoas y aceite).
400 g de aceitunas negras carnosas deshuesadas (también puedes usar aceitunas verdes)
2 dientes de ajo aplastados
2 filetes de anchoas en aceite escurridos
2 cucharadas de alcaparras en salmuera lavadas y escurridas
2 cucharaditas de tomillo fresco picado
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
1 cucharada de zumo de limón
60 ml de aceite de oliva

En un robot tritura las aceitunas, los ajos, las anchoas, las alcaparras, el tomillo picado, la mostaza de Dijon, el zumo de limón, el aceite de oliva hasta obtener una mezcla homogénea. Sazónala a tu gusto con sal y pimienta negra recién molida. Pásala a un recipiente limpio y cubrela con una capa de aceite de oliva. Cierra herméticamente y reserva en el frigorífico hasta una semana.
Ahora bien, te sugiero que disfrutes de esta Tapenade untándola sobre una bruschetta básica, para esto deberás cortar diagonalmente una barra de pan (italiano, de campo, o él que tengas a mano) en rebanadas de aproximadamente 1,5 cm.
Luego debes tostarlas en la parrilla, bajo el grill o simplemente metelas al horno a temperatura media, hasta que estén doradas. El paso siguiente, es aplastar 2 dientes de ajo con la hoja de un cuchillo, pelarlos y frotarlos por ambos lados de las rebanadas calientes.
Paralelamente mezcla:
100 g de hojas de rúcula cortada
75 g de queso de cabra fresco desmenuzado
2 cucharadas de aceite de oliva
Finalmente, esparce 2 cucharaditas de paté de aceitunas negras sobre cada bruschetta y cubrelas con la mezcla a base de queso de cabra. Vierte un chorrito de aceite de oliva por encima y sazona con sal marina y pimienta negra recién molida
Otra sugerencia es que tomes 3 pimientos rojos grandes, los pongas sobre la parrilla hasta que la piel se oscurezca y se formen burbujas, sino cuentas con una parrilla o grill, los puedes asar sobre el fuego de la cocina girándolos periódicamente hasta obtener el mismo resultado. Una vez asados colócalos en una bolsa de plástico y deja que se enfríen. Después pélalos desechando la piel, córtalos horizontalmente por la mitad eliminando la membrana y las semillas. Una vez limpios debes córtalos en tiras de 1cm.
En seguida, distribuye 2 cucharaditas de pesto de aceitunas sobre cada bruschetta, agregando por encima tiras de pimientos asados y virutas de queso parmesano, sin olvidar un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.

Para concluir, les entrego información sobre los distintos aceites de olivas para que cada vez que compren y consuman lo hagan con conocimiento de causa.
I. El aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
A. Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Se clasifican y denominan de la siguiente forma:

a) Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen:
i) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría;
ii) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría;
iii) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría(1).
b) Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se obtiene:
Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas características organolépticas y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.

B. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(2).
C. Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen.
Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(3).

II. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
A. Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva cuyas características son las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
B. Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de orujo de oliva crudo. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(4).
C. Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse "aceite de oliva"(5).

1) Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor. De no estarlo, la denominación de este producto se ajustará a las disposiciones legales del país en cuestión.
2) Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.
3) El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.
4) Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.
5) El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.

http://www.aceitedeoliva.com

Ingredientes

La principal restricción autoimpuesta al momento de cocinar es aquella relativa a los ingredientes que vamos a utilizar para elaborar nuestras comidas. Es habitual que cada vez que queremos preparar algo de comer ya sea diariamente para nosotros o en vistas de alguna ocasión especial, los ingredientes juegan un rol fundamental para el éxito del plato a realizar.

Las recetas acá presentadas nos permiten elaborar alimentos y condimentos con ingredientes que habitualmente encontramos en nuestras despensas, sin recurrir a aquellos no disponibles o que requieren de un gasto adicional, sin perjuicio de lo imprescindible y útil que resulta tener una despensa -que con el tiempo debemos ser capaces de armar y que en un futuro próximo trataremos- con gran variedad de ingredientes que nos posibilitara desplegar nuestra creatividad al momento de cocinar cualquier alimento.

Comenzaremos con los miembros más destacados del género Allium que son el ajo y las cebollas, siendo las hortalizas con sabor más intenso. El terrible picor de ojos que causa la cebolla al ser cortada y el fuerte olor de todos ellos se deben a la reacción entre sus compuestos sulfurosos y sus enzimas, que se activan en contacto con el aire cuando los bulbos son machacados o cortados. Son un componente básico de casi todos los caldos, sopas y estofados. Al ajo se le atribuyen virtudes medicinales e incluso religiosas, aunque es conocido sobre todo por su rendimiento culinario. Entero, troceado o machacado, crudo, salteado o asado, proporciona un sabor inconfundible que puede variar desde el picante hasta el dulce. En zonas cálidas puede usarse fresco y se conserva bien durante meses, pero en las húmedas el ajo necesita ser secado totalmente antes de su almacenamiento o venta. Por su parte, la cebolla, originada de Asia, se ha consumido y cultivado desde tiempos prehistóricos. Las cebollas pueden dividirse en dos grupos: las maduras y las verdes, que son arrancadas todavía jóvenes y antes de que el bulbo haya tenido la posibilidad de formarse completamente. Las cebollas maduras que se encuentran más comúnmente en el mercado son las blancas, las rojas, las comunes o españolas, las cebolletas en vinagre y las escalonias o chalotas. Las cebollas verdes reciben otros nombres, como el de cebolleta o cebolla de ensalada.
Aquí va la primera receta. Desafía con ella a tu paladar y empieza a sugerirle nuevos sabores.

Mermelada de Cebolla:

8 cebollas cortadas en tiras gruesas

1 cucharada de semillas de comino

1 cucharada de semillas de cilantro

750 ml de vinagre de vino blanco

600 g de azúcar morena

Echar las cebollas, los cominos, las semillas de cilantro y el vinagre en una cacerola y ponerla a fuego medio-fuerte. Taparla y dejar cocer durante 15 minutos. Añadir el azúcar y cocer todo, sin taparla, durante una hora o hasta que las cebollas estén blandas y el sirope* espeso. Verter en tarros esterilizados* y cerrarlos inmediatamente. Servir la mermelada de cebollas sobre emparedados con verduras o carnes asadas. Con esta receta se obtienes aproximadamente cinco tazas.

Nota: esta mermelada se conserva hasta un año cerrada herméticamente. Una vez abierta, se conserva hasta ocho semanas.

Sirope: Liquido que se forma al cocinar partes iguales de agua y azúcar, en esta receta es resultado de la cocción entre el azúcar y el vinagre.

Tarros esterilizados: previamente a guardar alimentos en tarros para conservarlos durante algún tiempo, los tarros necesariamente deben ser esterilizados. Para ello, se sumergen completamente en agua muy caliente, pero no se deben secar. Se ponen en una fuente y se meten al horno previamente calentado a 100ºC y se dejan unos 30 minutos. A continuación, se sacan del horno, se dejan enfriar y luego se llenan y se cierran herméticamente.

Ahora deseo que hablemos de la lima y el limón, dos de los cítricos con inmejorables posibilidades culinarias.

El limón es un cítrico originario de la India (no del mediterráneo, como muy a menudo se cree), fue traído a Europa por los romanos en el siglo I de nuestra era. Los árabes desarrollaron su cultivo en la España mediterránea y norte de África, haciéndolo llegar incluso hasta China. Posteriormente Cristóbal Colón llevó el limón a América en su segundo viaje, en 1493, dando inicio a la relación entre el Nuevo Mundo con uno de sus frutos más populares.
Por su parte, las limas son el cítrico más importante de los trópicos. Originarias de algún lugar de la zona de Malasia, su cultivo se extendió a la India, Oriente Medio, China y las Indias Occidentales. También se intentó cultivar en el sur de Europa en la Edad Media, pero lo cierto es que necesita un clima más cálido que el que se da en esta región del mundo, y por tanto su uso sigue siendo limitado. En las Indias Occidentales y en América Central, por el contrario su introducción fue todo un éxito.

Limones y Limas en Conserva:
160 g de sal gorda
6 limones pequeños de cáscara fina o 10 limas cortados en cuartos
5 hojas de laurel
1 cucharada de granos de pimienta negra
250 ml de zumo de limón o zumo de limas para rellenar
60 ml de aceite de oliva extra virgen

Esterilizar* un tarro o frasco hermético de un litro de capacidad y echar una cucharada de sal en el fondo. Agregar los limones o limas cortados en cuartos dejando que las partes sigan unidas por el tallo y previamente frotados con un cepillo de cerdas suaves bajo el agua del grifo caliente para eliminar la capa de cera de la cáscara. Enseguida ábralos y quite las pepitas que vea e inserte una cucharada de sal en el centro. Apriételos para que recuperen su forma e introdúzcalos, dejando el menor espacio posible entre ellos al interior del envase.
Añada los 250 ml de zumo de limón, los granos de pimienta, las hojas de laurel y la sal gorda restante. Rellene el frasco hasta arriba con el zumo del limón restante. Cierre y agite para combinar todos los ingredientes. Consérvelos en un lugar fresco y oscuro durante 6 semanas, dándole la vuelta al frasco cada semana. (en la épocas cálidas deberá conservarlo en el frigorífico.) El líquido turbio se aclarará a las 4 semanas.
Para comprobar que los limones están bien conservados, corte en el centro de uno de los cuartos. Si el tejido que recubre la pulpa sigue blanco, significa que los limones aún no están preparados. Vuelva a cerrar el frasco y déjelo 1 semana más. Los limones deberán tener la cáscara blanda y el tejido el mismo color que la cáscara. Para usarlos, primero hay que retirar la pulpa, enjuagarlos y reservar la corteza. Esta se puede añadir a los rellenos de carne y pescado cortados en rodajas o freír con cebolla en un poco de aceite de oliva para mezclar con un cuscús*

Nota: El cuscús es un ingrediente básico de la cocina del norte de África, principalmente de Marruecos y Argelia. Se trata de un cereal procesado y elaborado con sémola y cubierto con harina de trigo. Suele utilizarse de la misma forma que el arroz en Asia, rico en carbohidratos, como acompañamiento de carnes y verduras. La mejor forma de cocinarlo es remojarlo en un caldo caliente o cocerlo al vapor sobre un guiso muy aromático. Hay que separa los granos con un tenedor y mezclarlo con aceite de oliva. El cuscús instantáneo suele estar disponible en supermercados .