Ingredientes

La principal restricción autoimpuesta al momento de cocinar es aquella relativa a los ingredientes que vamos a utilizar para elaborar nuestras comidas. Es habitual que cada vez que queremos preparar algo de comer ya sea diariamente para nosotros o en vistas de alguna ocasión especial, los ingredientes juegan un rol fundamental para el éxito del plato a realizar.

Las recetas acá presentadas nos permiten elaborar alimentos y condimentos con ingredientes que habitualmente encontramos en nuestras despensas, sin recurrir a aquellos no disponibles o que requieren de un gasto adicional, sin perjuicio de lo imprescindible y útil que resulta tener una despensa -que con el tiempo debemos ser capaces de armar y que en un futuro próximo trataremos- con gran variedad de ingredientes que nos posibilitara desplegar nuestra creatividad al momento de cocinar cualquier alimento.

Comenzaremos con los miembros más destacados del género Allium que son el ajo y las cebollas, siendo las hortalizas con sabor más intenso. El terrible picor de ojos que causa la cebolla al ser cortada y el fuerte olor de todos ellos se deben a la reacción entre sus compuestos sulfurosos y sus enzimas, que se activan en contacto con el aire cuando los bulbos son machacados o cortados. Son un componente básico de casi todos los caldos, sopas y estofados. Al ajo se le atribuyen virtudes medicinales e incluso religiosas, aunque es conocido sobre todo por su rendimiento culinario. Entero, troceado o machacado, crudo, salteado o asado, proporciona un sabor inconfundible que puede variar desde el picante hasta el dulce. En zonas cálidas puede usarse fresco y se conserva bien durante meses, pero en las húmedas el ajo necesita ser secado totalmente antes de su almacenamiento o venta. Por su parte, la cebolla, originada de Asia, se ha consumido y cultivado desde tiempos prehistóricos. Las cebollas pueden dividirse en dos grupos: las maduras y las verdes, que son arrancadas todavía jóvenes y antes de que el bulbo haya tenido la posibilidad de formarse completamente. Las cebollas maduras que se encuentran más comúnmente en el mercado son las blancas, las rojas, las comunes o españolas, las cebolletas en vinagre y las escalonias o chalotas. Las cebollas verdes reciben otros nombres, como el de cebolleta o cebolla de ensalada.
Aquí va la primera receta. Desafía con ella a tu paladar y empieza a sugerirle nuevos sabores.

Mermelada de Cebolla:

8 cebollas cortadas en tiras gruesas

1 cucharada de semillas de comino

1 cucharada de semillas de cilantro

750 ml de vinagre de vino blanco

600 g de azúcar morena

Echar las cebollas, los cominos, las semillas de cilantro y el vinagre en una cacerola y ponerla a fuego medio-fuerte. Taparla y dejar cocer durante 15 minutos. Añadir el azúcar y cocer todo, sin taparla, durante una hora o hasta que las cebollas estén blandas y el sirope* espeso. Verter en tarros esterilizados* y cerrarlos inmediatamente. Servir la mermelada de cebollas sobre emparedados con verduras o carnes asadas. Con esta receta se obtienes aproximadamente cinco tazas.

Nota: esta mermelada se conserva hasta un año cerrada herméticamente. Una vez abierta, se conserva hasta ocho semanas.

Sirope: Liquido que se forma al cocinar partes iguales de agua y azúcar, en esta receta es resultado de la cocción entre el azúcar y el vinagre.

Tarros esterilizados: previamente a guardar alimentos en tarros para conservarlos durante algún tiempo, los tarros necesariamente deben ser esterilizados. Para ello, se sumergen completamente en agua muy caliente, pero no se deben secar. Se ponen en una fuente y se meten al horno previamente calentado a 100ºC y se dejan unos 30 minutos. A continuación, se sacan del horno, se dejan enfriar y luego se llenan y se cierran herméticamente.

Ahora deseo que hablemos de la lima y el limón, dos de los cítricos con inmejorables posibilidades culinarias.

El limón es un cítrico originario de la India (no del mediterráneo, como muy a menudo se cree), fue traído a Europa por los romanos en el siglo I de nuestra era. Los árabes desarrollaron su cultivo en la España mediterránea y norte de África, haciéndolo llegar incluso hasta China. Posteriormente Cristóbal Colón llevó el limón a América en su segundo viaje, en 1493, dando inicio a la relación entre el Nuevo Mundo con uno de sus frutos más populares.
Por su parte, las limas son el cítrico más importante de los trópicos. Originarias de algún lugar de la zona de Malasia, su cultivo se extendió a la India, Oriente Medio, China y las Indias Occidentales. También se intentó cultivar en el sur de Europa en la Edad Media, pero lo cierto es que necesita un clima más cálido que el que se da en esta región del mundo, y por tanto su uso sigue siendo limitado. En las Indias Occidentales y en América Central, por el contrario su introducción fue todo un éxito.

Limones y Limas en Conserva:
160 g de sal gorda
6 limones pequeños de cáscara fina o 10 limas cortados en cuartos
5 hojas de laurel
1 cucharada de granos de pimienta negra
250 ml de zumo de limón o zumo de limas para rellenar
60 ml de aceite de oliva extra virgen

Esterilizar* un tarro o frasco hermético de un litro de capacidad y echar una cucharada de sal en el fondo. Agregar los limones o limas cortados en cuartos dejando que las partes sigan unidas por el tallo y previamente frotados con un cepillo de cerdas suaves bajo el agua del grifo caliente para eliminar la capa de cera de la cáscara. Enseguida ábralos y quite las pepitas que vea e inserte una cucharada de sal en el centro. Apriételos para que recuperen su forma e introdúzcalos, dejando el menor espacio posible entre ellos al interior del envase.
Añada los 250 ml de zumo de limón, los granos de pimienta, las hojas de laurel y la sal gorda restante. Rellene el frasco hasta arriba con el zumo del limón restante. Cierre y agite para combinar todos los ingredientes. Consérvelos en un lugar fresco y oscuro durante 6 semanas, dándole la vuelta al frasco cada semana. (en la épocas cálidas deberá conservarlo en el frigorífico.) El líquido turbio se aclarará a las 4 semanas.
Para comprobar que los limones están bien conservados, corte en el centro de uno de los cuartos. Si el tejido que recubre la pulpa sigue blanco, significa que los limones aún no están preparados. Vuelva a cerrar el frasco y déjelo 1 semana más. Los limones deberán tener la cáscara blanda y el tejido el mismo color que la cáscara. Para usarlos, primero hay que retirar la pulpa, enjuagarlos y reservar la corteza. Esta se puede añadir a los rellenos de carne y pescado cortados en rodajas o freír con cebolla en un poco de aceite de oliva para mezclar con un cuscús*

Nota: El cuscús es un ingrediente básico de la cocina del norte de África, principalmente de Marruecos y Argelia. Se trata de un cereal procesado y elaborado con sémola y cubierto con harina de trigo. Suele utilizarse de la misma forma que el arroz en Asia, rico en carbohidratos, como acompañamiento de carnes y verduras. La mejor forma de cocinarlo es remojarlo en un caldo caliente o cocerlo al vapor sobre un guiso muy aromático. Hay que separa los granos con un tenedor y mezclarlo con aceite de oliva. El cuscús instantáneo suele estar disponible en supermercados .