¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡Vacaciones!!!!!!!!!!!!!

Ella es Andrea, mi querida amiga, mi hermana putativa, mi partner en el estudio siempre y cuando fuera capaz de someterme a su régimen espartano y compartir su austismo mañanero; Él es Daniel, un gran tipo, un entrañable amigo y un cocinero más que virtuoso y haciendo su presentación oficial el nuevo integrante de la familia, el pequeño Adam de 6 meses.
Habían pasado más de dos años en que no nos habíamos visto debido a la distancia que nos separa, este jueves era el día de su llegada y el gran encuentro con ellos y con otros muchos -también muy queridos y queridas- que hace algún tiempo no veía. Lo único claro que teníamos con Daniel y Andrea desde la ultima conversación, es que queríamos celebrar en grande, darnos el tiempo para conversarlo todo, pero absolutamente todo y tirar la casa por la ventana.
El tiempo se detuvo, mis amigos están de vuelta y yo también, la vida continuara inevitablemente cuando ellos regresen a Tel Aviv, pero estas "vacaciones" serán increíbles.

placer por lo lento

A veces la velocidad viene bien, para limpiar con vientos huracanados la mugre de mil tipos de depredaciones.....
Pero la tempestad, luego de pasar, reinstala la calma, los vientos leves, la suavidad.
Hace años que nos percatamos de la levedad como el principio esencial para un mundo sustentable (1), lo opuesto de prepotencia: lo que depreda, impone, arrasa…
Con prepotencia se aumenta la exclusión, se devora la diversidad, se consumen los recursos no renovables, se pasa por encima (o de largo, o de costado) de todo lo que levemente, naturalmente, está allí quizás desde siempre.
Claro que en la vida natural también hay prepotencia: ¡los huracanes!, las especies cazadoras… Sólo que conllevan procesos ecosistémicos, equilibrados, con otras especies, otros climas, otras temporadas, y todo tiende a la conservación evolutiva, a los ciclos naturales.
En la condición humana se puede perfeccionar (a través de la educación y la cultura) esa ciclicidad.
Hace muchos años, divulgamos la idea - el ideal - de la sociedad de flujos cíclicos (2), precisamente porque nada posee la capacidad de diseñar mecanismos de autorregulación como la sociedad.

Cuentan que un caracol y una tortuga tuvieron un día la fatalidad de chocar. Cuando el caracol acudió malherido al hospital, el médico le preguntó:«¿Pero qué ha pasado?». Y puso cara de estupefacción cuando uno de los animales más lentos del planeta le respondía: «No sé, sucedió todo tan rápido».
Es uno de los chistes con los que se burlan de las prisas los habitantes de Bra. Que el reloj de su torre esté permanentemente retrasado 30 minutos no obedece a un fallo de la maquinaria ni es obra de un despistado relojero. Aquí el tiempo no importa.

En esta pequeña localidad italiana de 28.000 habitantes a medio camino entre la industrial Turín y la ruidosa Génova, se camina lento, se mastica lento y se conduce lento. No se extrañe, estamos en la cuna de un nuevo movimiento, la slow life (vida lenta), surgido para luchar contra el estrés y la aceleración a los que ha sucumbido la sociedad actual.
Bra se ha autodeclarado, por decreto, slow city (ciudad lenta) y es, además, sede de un movimiento internacional, el Slow Food (comida lenta), cuyo propósito es proteger los productos locales de la extinción a la que los están sometiendo las grandes cadenas de comida rápida.
Ahora, en Bra, almuerzos y cenas son parsimonioso ritual donde se degustan quesos fabricados artesanalmente y curados en cuevas, pan recién salido del horno y frutas y verduras orgánicas. Por orden de las autoridades todas las tiendas cierran jueves y domingos; los vehículos tienen prohibido circular en la zona céntrica de la ciudad porque son precursores del estrés; todo aquel que renueve su vivienda usando madera de estuco obtendrá una hipoteca a mitad de precio y para las pequeñas tiendas familiares que vendan chocolates artesanales o quesos especiales todo son facilidades. Un caracol, símbolo internacional del Slow Food, preside todos los restaurantes de la ciudad.
El artífice de Bra, hoy presidente del Slow Food, se llama Carlo Petrini. En 1986 este periodista especializado en gastronomía se enfureció cuando vio los neones y los arcos dorados de McDonald's instalados en la mismísima plaza de España, en Roma. Y no paró hasta conseguir que el restaurante norteamericano cerrara sus puertas. De aquella gesta nació un grupo de amigos dispuestos a combatir «los demonios de la comida rápida» con garbanzos, vino y tranquilidad al comer y cocinar.
Después, la filosofía dejó de ser sólo una actitud ante la mesa y se convirtió en un modo de vida que se plasmó en las ciudades lentas. Hoy en Italia hay 35 y el movimiento, que ha hecho mella en 34 países, cuenta con 65.000 adeptos en todo el planeta.
Las pequeñas tiendas se multiplican en Bra y sus ingresos crecen al ritmo de un 15% al año. La cifra de paro (5%) es la mitad que la media del país. ¿Qué mejor ejemplo de que lo lento no está reñido con lo rentable?

Lentitud para comer, lentitud para circular, lentitud para vivir; en lugar de comidas rápidas, incultura alimentaria, pérdida de la producción gastronómica artesanal, incremento de las industrias monopólicas de “hamburguesas”, “patatas fritas” o “hot-dogs”, y aumento de enfermedades gastrointestinales y obesidad; necesitamos más peatones, más ciudades compactas, en lugar de ciudades dispersas, forzado requerimiento de automóviles e impulso a la velocidad ; necesitamos más horas para integrarnos, solidarizarnos, leer, escribir, gozar. Necesitamos otra sociedad, otro paradigma de desarrollo. Para hacer más sustentable la sociedad y la tierra es preciso parar ese “mundo, loco, loco, loco” (3), bajarse de él, como de una calesita desenfrenada, y recomenzar.
La “slow food” es un buen principio, la “slow city” es una meta, la “slow life” quizás es el secreto fundamental para frenar muchas prepotencias y dar puertas abiertas al auge de la levedad.
«Debemos ralentizar la vida empezando por las comidas, disfrutando los sabores propios de cada lugar y la tradición, entablando conversaciones mientras comemos, aprendiendo nuevos sabores y texturas». El lema de «Comida lenta» no es otro que «por el derecho al sabor», y con él sus partidarios reivindican la libertad para discernir entre los sabores propios de cada alimento y cada plato, el placer de disfrutar de los sabores genuinos sin necesidad de «potenciadores» artificiales.

Notas:
(1) Pesci, Rubén. “De la prepotencia a la levedad”.
Editorial Fundación CEPA-FLACAM, 2002
(2) Pesci, Rubén. “Del Titánic al Velero”. Editorial Fundación CEPA, 2000.
(3)Alude a la película “Este loco, loco mundo” de 1964.

¿Qué son los alimentos orgánicos?

Los alimentos orgánicos son aquellos productos agrícolas o agroindustriales que se producen bajo un conjunto de procedimientos denominados "orgánicos". Estos procedimientos tienen como objetivo principal la obtención de alimentos más saludables y la protección del medio ambiente por medio del uso de técnicas no contaminantes, y que además disminuyan el empleo de energía y de sustancias inorgánicas, sobre todo si son de origen sintético.

Los productores de alimentos orgánicos procuran que sus productos estén libres de agroquímicos -se denomina agroquímicos a las sustancias químicas utilizadas en agricultura como insecticidas, herbicidas y fertilizantes. Tienden a permanecer en el agua, contaminando las napas subterráneas, los ríos y lagos, así como los propios alimentos producidos. Por eso su uso se reduce al mínimo indispensable en las producciones racionalmente organizadas-, y no producen alimentos transgénicos -los alimentos transgénicos son todos aquellos que contienen ingredientes o que fueron producidos a partir de un organismo modificado genéticamente. Provienen en su mayor parte de plantas transgénicas como el maíz o la soja. Los alimentos transgénicos no siempre contienen las proteínas codificadas por los genes transferidos, porque muchas de ellas se expresan en partes de las plantas distintas a los órganos de cosecha-.

Los cultivos orgánicos son enriquecidos mediante la elaboración de compostas -El compost, compostaje, o compuesto es el humus obtenido de manera artificial por descomposición bioquímica de residuos orgánicos como restos vegetales, animales, excrementos y purines. Al compost se lo llama "humus artificial"-. El humus natural o "mantillo" ocupa la capa más superficial del suelo y proviene de la descomposición de materias orgánicas. Esta descomposición es llevada a cabo principalmente por microorganismos, aunque algunos animales como lombrices y hormigas contribuyen al proceso. La descomposición ocurre de forma natural en la mayoría de los ambientes excepto aquellos más hostiles como desiertos muy áridos, etc. , que impiden que los microbios y otros agentes de descomposición se desarrollen.

El compostaje, es entonces, es el proceso de descomposición controlada de la materia orgánica. En lugar de permitir que el proceso suceda de forma lenta en la propia naturaleza, puede prepararse un entorno optimizando las condiciones para que los agentes de la descomposición proliferen. Estas condiciones incluyen una mezcla correcta de carbono, nitrógeno, y oxígeno, así como control de la temperatura, pH o humedad. Si alguno de estos elementos estuviese en exceso o en defecto el proceso se produciría igualmente, pero quizás de forma más lenta e incluso desagradable por la actuación de microorganismos anaerobios que producen olores. con la finalidad de volver a dar al suelo los nutrientes que entrega a través de los alimentos. Entre los métodos agrícolas tradicionales utilizados están el sistema de terrazas o de barreras naturales para evitar la erosión de los suelos. Pueden además presentar otras cualidades como un empaquetado ecológico para su disposición al consumidor final.

Los alimentos orgánicos se producen con el fin de nutrir el organismo humano protegiendo la salud de los consumidores, el equilibrio ecológico del lugar donde se producen y están libres de sustancias tóxicas o químicos potencialmente dañinos a la salud (exceptuando los que ya están presentes en el medio ambiente). Con fines de comercialización ha surgido un sistema de certificación de los alimentos orgánicos el cuál está en consolidación y busca que una organización avale si ciertos alimentos son orgánicos o no.

Los alimentos orgánicos están en pleno auge ya que los métodos agrícolas masivos que se utilizan en la agricultura industrial -La agricultura industrial es aquella agricultura que se centra en la producción masiva de un solo producto pero conlleva un alto nivel de tecnificación y necesita una alta inversión de capital, requierendo normalmente trabajo externo y ayuda de especialistas. Una característica esencial es la orientación en las explotaciones agrícolas y ganaderas hacia un producto determinado, y esto da lugar a los monocultivos-, han sido señalados por el movimiento ecologista por su insustentabilidad ambiental y por la exposición de los alimentos a pesticidas tóxicos. Pacientes con exposición crónica a ciertos pesticidas, pueden presentar daños del sistema nervioso, riñones, hígado y cerebro. Además los especialistas señalan que gran porcentaje de los casos no son diagnosticados, dado que los síntomas correspondientes son también síntomas generales de muchas otras enfermedades como fatiga, debilidad, dolor de cabeza o dolor abdominal.

¿Porqué comer alimentos orgánicos?

Antes de la era de la agricultura que se inició hace 10 mil años, el ser humano era cazador y recolector. Las plantas y animales encontraban los nutrientes necesarios para su superviviencia en la naturaleza, que cumplía sus ciclos de "vida y muerte", depositando de nuevo las materias orgánicas en la tierra, para ofrecer nueva vida. Con el advenimiento de la agricultura, el hombre se hizo más sedentario, se inició el cultivo de las tierras, cambiando a otros terrenos, cuando los nutrientes se agotaban. El ser humano dilucidó pronto, que agregando ciertos elementos a las tierras de cultivo como el estiércol, le permitía utilizar los terrenos de cultivo por más tiempo. A inicios de 1850, salió al mercado el primer pesticida químico. De 1950 a 1983 la producción de pesticidas en Estados Unidos se incrementó de 200 mil a 2.5 billones de toneladas por año, y alrededor del mundo, se estima que esos porcentajes se han duplicado. La pregunta que sigue a estos datos es: ¿Qué impacto han tenido estos químicos en el medio ambiente y la salud del ser humano y los animales? Desafortunadamente solo tenemos algunas de las respuestas, sin embargo los datos acumulados apuntan a daños incalculables. Ninguna discusión sobre salud y nutrición puede estar completa, sin explorar lo que significan los alimentos orgánicos. La "seguridad" de los alimentos que consumimos, no ha sido tema de preocupación para muchos consumidores, porque la industria de la agricultura ha anotado una y otra vez que los químicos son necesarios en los cultivos y las cantidades residuales de pesticidas, son "mínimas" y relativamente inofensivas. Sin embargo, la realidad es otra, muchos pesticidas se encuentran en grandes cantidades en los alimentos que consumimos, son altamente tóxicos para el organismo y se han relacionado con la aparición de cáncer, problemas del sistema inmune y muchas otras enfermedades crónicas. Y contrario a las creencias populares, muchos pesticidas no se "lavan" con el agua. En un estudio realizado en 1985 en los Estados Unidos, en 3000 personas, los investigadores encontraron niveles detectables de uno o más pesticidas en 99% de las muestras de sangre tomadas a cada uno de los sujetos del estudio y la concentración de estos químicos fue 300% mayor en el tejido graso. La intoxicación masiva por pesticidas ha sido reportada en India, Egipto, México, Emiratos Árabes Unidos y muchos otros países del orbe.
Y si hilamos un poquito más fino, los pesticidas no entran al cuerpo solo con la alimentación, sino a través de su exposición a la piel, agua y muchas otras fuentes. Los médicos conocedores de los síntomas de la intoxicación por pesticidas, anotan que la mayoría de los casos no son diagnosticados, dado que los síntomas que el paciente refiere comúnmente son síntomas generales como dolor de cabeza, dolor abdominal, debilidad y fatiga, que pueden presentarse en muchas enfermedades. Pacientes con exposición crónica a ciertos pesticidas, pueden presentar daños del sistema nervioso, riñones, hígado y cerebro. Y si sumamos a este escenario la utilización de antibióticos y hormonas para el "engorde" rápido de los animales, particularmente pollo y carne vacuna, el panorama se muestra un tanto siniestro para el consumidor. La definición propuesta por la organización "Estándares Orgánicos" de los Estados Unidos anota: El cultivo orgánico es un sistema designado y manejado para producir productos agrícolas, con el uso de métodos y sustancias que mantengan la integridad del producto orgánico hasta que llegue a las manos del consumidor. Esto se lleva a cabo utilizando métodos de cultivo biológicos, y no otras sustancias, para mantener la fertilidad a largo plazo de la tierra, aumentar su actividad biológica, asegurar un manejo efectivo de los insectos dañinos, reciclar los deshechos, devolver los nutrientes a la tierra y manejar los productor sin el uso de aditivos sintéticos para su procesamiento".

Razones para consumir alimentos orgánicos:

Valor Nutritivo: Cultivados en suelos equilibrados por fertilizantes naturales, los alimentos biológicos son de mejor calidad por su contenido en vitaminas, minerales, hidratos de carbono y proteínas, por lo que son capaces de satisfacer el equilibrio de sus constituyentes.

Sabor: Sólo regeneradas y fertilizadas orgánicamente, las plantas crecen sanas y se desarrollan de mejor forma, con su auténtico aroma, color y sabor, lo cual permite redescubrir el verdadero gusto de los alimentos originariamente no procesados.

Garantía de Salud: Algunos pesticidas prohibidos en determinados países, debido a su toxicidad, continúan siendo utilizados . Los estudios toxicológicos reconocen la relación existente entre los pesticidas y ciertas patologías, como el cáncer, las alergias y el asma.

Agua Pura: La práctica de la agricultura ecológica, que no utiliza productos peligrosos ni grandes cantidades de nitrógeno -que contaminan y lesionan el agua potable- es una garantía permanente de obtención de agua para el futuro.

Suelo Fértil: El suelo es la base de toda la cadena alimentaria y la principal preocupación de la Agricultura Orgánica. Cualquier práctica de laboreo del suelo debe buscar la conservación de la fertilidad del mismo e, inclusive, mejorar su condición, en particular por el aumento del contenido en humus de las tierras aradas.

Biodiversidad: La disminución de la diversidad biológica es uno de los principales problemas ambientales de la actualidad. La agricultura orgánica preserva las semillas para el futuro, impidiendo, de este modo, la desaparición de algunas variedades de gran valor nutritivo y cultural.

Armonía: La agricultura orgánica respeta el equilibrio de la naturaleza contribuyendo a la preservación del ecosistema. El equilibrio entre la agricultura y la forestación y la rotación de los cultivos, permite la preservación de un espacio rural capaz de satisfacer a las futuras generaciones.

Comunidades rurales: La agricultura orgánica permite la revitalización de la población rural y restituye a los agricultores la dignidad y el respeto de los que son merecedores por parte de la población en general por su papel de guardianes del paisaje y de los ecosistemas agrícolas.

Educación: La agricultura orgánica es una gran escuela práctica de educación ambiental. Ella representa un modelo de desarrollo sustentable en el medio rural realmente promisorio para todos los jóvenes que un día tomarán decisiones en la sociedad.

Empleo: Gracias a la dimensión humana que estos emprendimientos asumen en las prácticas ecológicas y la gestión adecuada de los recursos locales, los productos agroecológicos generan oportunidades de creación de empleos permanentes y dignos.

Futuro: Los productos agroecológicos son grandes innovadores que consiguen la combinación de prácticas tradicionales con las prácticas más modernas, desarrollando así técnicas que permiten evitar el empleo de agentes de polución del ecosistema agrícola. junto con otros productores orgánicos promueve el consumo de productos agroecológicos a través de un sistema de canastas a domicilio.