d r e s s i n g k a t e r i n g

Sólo viajando, disfrutando e improvisando

2007-04-24T12:32:00.000-04:00

¡¡¡¡¡¡¡mañana termina el viaje!!!!!!!..............me dijo Daniel tomándonos una cerveza en la playa de Tongoy a eso de las 2 de la tarde, mientras comentábamos nuestra reciente adquisición de mariscos hecha en el mercado, la cual consistía en casi un kilo de ostiones, una bolsa de "chochas" -similares a las cholgas en dimensión pero con textura y sabor a locos- y una reineta de 3 kilos. Después nos dimos cuenta que no nos quedaba plata...sólo 11 lucas.....474 kilómetros por recorrer, 4 peajes por pagar y medio estanque de bencina.

Acto seguido, pedimos otra cerveza y 2 empanadas de ostiones sabiendo que pasaría algún tiempo sin poder hacer nuestros singulares viajes, después sólo nos reímos muchísimo porque siempre nos sucede lo mismo......nos quedamos sin plata........ situación que siempre remediamos improvisando y disfrutando.

Nuestro objetivo siguiente era encontrar un lugar donde pasar la noche, este debía cumplir tres condiciones : debía ser absolutamente gratis, que nos permitiera armar la carpa y preparar nuestros mariscos. Comenzamos a viajar hacia Santiago con el previo acuerdo de no parar hasta encontrar el lugar preciso, viajamos por más de 2 horas sin encontrar nada de nada, todo a la orilla del camino eran recintos privados sin posibilidad alguna de acampar, llevábamos más de 200 kilómetros y nada, ya estaba oscureciendo......pero sólo había que seguir viajando y seguir buscando......................nada de desesperarse.

Llegando a Huentelauquén cerca de la estación del servicentro TopStop, donde hacen y venden las mejores empanadas fritas de queso que he probado..............son fuera de serie.......la masa, la fritura, la cantidad y calidad del queso son 100% recomendables. Cerca de las empanadas encontramos una zona de descanso habilitada por la concesionaria de la autopista con todo lo indispensable -baños, luz, estacionamientos, "absolutamente gratis"-, para que cualquiera pueda ocuparla, hablamos con el encargado quien muy amablemente nos permitió acampar y cocinar sin ningún problema............fue nuestro invitado de honor a comer. Ya instalados, nos relajamos y preparamos un ceviche de chochas, después unos ostiones a la parmesana con queso de cabra en papel alusa, la otra mitad los comimos con limón y finalmente preparamos la reineta en un pequeño sartén con limón y sal. Nos reímos y conversamos muchísimo fue una gran comida.

Al otro día teníamos que llegar a Santiago, a las 8:30 ya estábamos en camino y habíamos gastado nuestros únicos 600 pesos en tomarnos un nescafé chico en la bomba de bencina, era la única plata disponible que teníamos para gastar hasta no pasar todos los peajes y echarle un poco más de bencina al auto -3000 lucas más-, todo bien hasta la salida del túnel de la cuesta el Melón, casi no teníamos bencina y empezamos a viajar con la reserva, según el mapa habían miles de estaciones de servicio en dirección hacia Santiago.......................ninguna............ no encontrábamos absolutamente ninguna...............viajamos con la reserva casi 56 kilómetros hasta que encontramos una por la vereda del frente, compramos 3500 pesos en bencina y con eso llegamos finalmente a Santiago.

Un viaje de lujo con un gran amigo.

Quebrada Seca , cerca de Ovalle

En Tongoy.........presupuesto: 11.000 pesos

El piure más grande del universo

Nuestra gran partner en el viaje

Casi un kilo de ostiones

7:00 AM en Huentelauquén

Nuestro campamento

Aperrando con la reserva

3500 en bencina

Huentelauquén.....y sus interminables kilometros de playa

2007-04-18T15:41:00.000-04:00

Viajando con dirección norte

2007-04-13T14:22:00.000-04:00

Finalizando mí paréntesis

2007-04-12T15:14:00.000-04:00

¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡Vacaciones!!!!!!!!!!!!!

2007-03-30T22:30:00.000-04:00

Ella es Andrea, mi querida amiga, mi hermana putativa, mi partner en el estudio siempre y cuando fuera capaz de someterme a su régimen espartano y compartir su austismo mañanero; Él es Daniel, un gran tipo, un entrañable amigo y un cocinero más que virtuoso y haciendo su presentación oficial el nuevo integrante de la familia, el pequeño Adam de 6 meses.
Habían pasado más de dos años en que no nos habíamos visto debido a la distancia que nos separa, este jueves era el día de su llegada y el gran encuentro con ellos y con otros muchos -también muy queridos y queridas- que hace algún tiempo no veía. Lo único claro que teníamos con Daniel y Andrea desde la ultima conversación, es que queríamos celebrar en grande, darnos el tiempo para conversarlo todo, pero absolutamente todo y tirar la casa por la ventana.
El tiempo se detuvo, mis amigos están de vuelta y yo también, la vida continuara inevitablemente cuando ellos regresen a Tel Aviv, pero estas "vacaciones" serán increíbles.

placer por lo lento

2007-03-25T00:09:00.000-04:00

A veces la velocidad viene bien, para limpiar con vientos huracanados la mugre de mil tipos de depredaciones.....
Pero la tempestad, luego de pasar, reinstala la calma, los vientos leves, la suavidad.
Hace años que nos percatamos de la levedad como el principio esencial para un mundo sustentable (1), lo opuesto de prepotencia: lo que depreda, impone, arrasa…
Con prepotencia se aumenta la exclusión, se devora la diversidad, se consumen los recursos no renovables, se pasa por encima (o de largo, o de costado) de todo lo que levemente, naturalmente, está allí quizás desde siempre.
Claro que en la vida natural también hay prepotencia: ¡los huracanes!, las especies cazadoras… Sólo que conllevan procesos ecosistémicos, equilibrados, con otras especies, otros climas, otras temporadas, y todo tiende a la conservación evolutiva, a los ciclos naturales.
En la condición humana se puede perfeccionar (a través de la educación y la cultura) esa ciclicidad.
Hace muchos años, divulgamos la idea - el ideal - de la sociedad de flujos cíclicos (2), precisamente porque nada posee la capacidad de diseñar mecanismos de autorregulación como la sociedad.

Cuentan que un caracol y una tortuga tuvieron un día la fatalidad de chocar. Cuando el caracol acudió malherido al hospital, el médico le preguntó:«¿Pero qué ha pasado?». Y puso cara de estupefacción cuando uno de los animales más lentos del planeta le respondía: «No sé, sucedió todo tan rápido».
Es uno de los chistes con los que se burlan de las prisas los habitantes de Bra. Que el reloj de su torre esté permanentemente retrasado 30 minutos no obedece a un fallo de la maquinaria ni es obra de un despistado relojero. Aquí el tiempo no importa.

En esta pequeña localidad italiana de 28.000 habitantes a medio camino entre la industrial Turín y la ruidosa Génova, se camina lento, se mastica lento y se conduce lento. No se extrañe, estamos en la cuna de un nuevo movimiento, la slow life (vida lenta), surgido para luchar contra el estrés y la aceleración a los que ha sucumbido la sociedad actual.
Bra se ha autodeclarado, por decreto, slow city (ciudad lenta) y es, además, sede de un movimiento internacional, el Slow Food (comida lenta), cuyo propósito es proteger los productos locales de la extinción a la que los están sometiendo las grandes cadenas de comida rápida.
Ahora, en Bra, almuerzos y cenas son parsimonioso ritual donde se degustan quesos fabricados artesanalmente y curados en cuevas, pan recién salido del horno y frutas y verduras orgánicas. Por orden de las autoridades todas las tiendas cierran jueves y domingos; los vehículos tienen prohibido circular en la zona céntrica de la ciudad porque son precursores del estrés; todo aquel que renueve su vivienda usando madera de estuco obtendrá una hipoteca a mitad de precio y para las pequeñas tiendas familiares que vendan chocolates artesanales o quesos especiales todo son facilidades. Un caracol, símbolo internacional del Slow Food, preside todos los restaurantes de la ciudad.
El artífice de Bra, hoy presidente del Slow Food, se llama Carlo Petrini. En 1986 este periodista especializado en gastronomía se enfureció cuando vio los neones y los arcos dorados de McDonald's instalados en la mismísima plaza de España, en Roma. Y no paró hasta conseguir que el restaurante norteamericano cerrara sus puertas. De aquella gesta nació un grupo de amigos dispuestos a combatir «los demonios de la comida rápida» con garbanzos, vino y tranquilidad al comer y cocinar.
Después, la filosofía dejó de ser sólo una actitud ante la mesa y se convirtió en un modo de vida que se plasmó en las ciudades lentas. Hoy en Italia hay 35 y el movimiento, que ha hecho mella en 34 países, cuenta con 65.000 adeptos en todo el planeta.
Las pequeñas tiendas se multiplican en Bra y sus ingresos crecen al ritmo de un 15% al año. La cifra de paro (5%) es la mitad que la media del país. ¿Qué mejor ejemplo de que lo lento no está reñido con lo rentable?

Lentitud para comer, lentitud para circular, lentitud para vivir; en lugar de comidas rápidas, incultura alimentaria, pérdida de la producción gastronómica artesanal, incremento de las industrias monopólicas de “hamburguesas”, “patatas fritas” o “hot-dogs”, y aumento de enfermedades gastrointestinales y obesidad; necesitamos más peatones, más ciudades compactas, en lugar de ciudades dispersas, forzado requerimiento de automóviles e impulso a la velocidad ; necesitamos más horas para integrarnos, solidarizarnos, leer, escribir, gozar. Necesitamos otra sociedad, otro paradigma de desarrollo. Para hacer más sustentable la sociedad y la tierra es preciso parar ese “mundo, loco, loco, loco” (3), bajarse de él, como de una calesita desenfrenada, y recomenzar.
La “slow food” es un buen principio, la “slow city” es una meta, la “slow life” quizás es el secreto fundamental para frenar muchas prepotencias y dar puertas abiertas al auge de la levedad.
«Debemos ralentizar la vida empezando por las comidas, disfrutando los sabores propios de cada lugar y la tradición, entablando conversaciones mientras comemos, aprendiendo nuevos sabores y texturas». El lema de «Comida lenta» no es otro que «por el derecho al sabor», y con él sus partidarios reivindican la libertad para discernir entre los sabores propios de cada alimento y cada plato, el placer de disfrutar de los sabores genuinos sin necesidad de «potenciadores» artificiales.

Notas:
(1) Pesci, Rubén. “De la prepotencia a la levedad”.
Editorial Fundación CEPA-FLACAM, 2002
(2) Pesci, Rubén. “Del Titánic al Velero”. Editorial Fundación CEPA, 2000.
(3)Alude a la película “Este loco, loco mundo” de 1964.

¿Qué son los alimentos orgánicos?

2007-03-23T00:00:00.000-04:00

Los alimentos orgánicos son aquellos productos agrícolas o agroindustriales que se producen bajo un conjunto de procedimientos denominados "orgánicos". Estos procedimientos tienen como objetivo principal la obtención de alimentos más saludables y la protección del medio ambiente por medio del uso de técnicas no contaminantes, y que además disminuyan el empleo de energía y de sustancias inorgánicas, sobre todo si son de origen sintético.

Los productores de alimentos orgánicos procuran que sus productos estén libres de agroquímicos -se denomina agroquímicos a las sustancias químicas utilizadas en agricultura como insecticidas, herbicidas y fertilizantes. Tienden a permanecer en el agua, contaminando las napas subterráneas, los ríos y lagos, así como los propios alimentos producidos. Por eso su uso se reduce al mínimo indispensable en las producciones racionalmente organizadas-, y no producen alimentos transgénicos -los alimentos transgénicos son todos aquellos que contienen ingredientes o que fueron producidos a partir de un organismo modificado genéticamente. Provienen en su mayor parte de plantas transgénicas como el maíz o la soja. Los alimentos transgénicos no siempre contienen las proteínas codificadas por los genes transferidos, porque muchas de ellas se expresan en partes de las plantas distintas a los órganos de cosecha-.

Los cultivos orgánicos son enriquecidos mediante la elaboración de compostas -El compost, compostaje, o compuesto es el humus obtenido de manera artificial por descomposición bioquímica de residuos orgánicos como restos vegetales, animales, excrementos y purines. Al compost se lo llama "humus artificial"-. El humus natural o "mantillo" ocupa la capa más superficial del suelo y proviene de la descomposición de materias orgánicas. Esta descomposición es llevada a cabo principalmente por microorganismos, aunque algunos animales como lombrices y hormigas contribuyen al proceso. La descomposición ocurre de forma natural en la mayoría de los ambientes excepto aquellos más hostiles como desiertos muy áridos, etc. , que impiden que los microbios y otros agentes de descomposición se desarrollen.

El compostaje, es entonces, es el proceso de descomposición controlada de la materia orgánica. En lugar de permitir que el proceso suceda de forma lenta en la propia naturaleza, puede prepararse un entorno optimizando las condiciones para que los agentes de la descomposición proliferen. Estas condiciones incluyen una mezcla correcta de carbono, nitrógeno, y oxígeno, así como control de la temperatura, pH o humedad. Si alguno de estos elementos estuviese en exceso o en defecto el proceso se produciría igualmente, pero quizás de forma más lenta e incluso desagradable por la actuación de microorganismos anaerobios que producen olores. con la finalidad de volver a dar al suelo los nutrientes que entrega a través de los alimentos. Entre los métodos agrícolas tradicionales utilizados están el sistema de terrazas o de barreras naturales para evitar la erosión de los suelos. Pueden además presentar otras cualidades como un empaquetado ecológico para su disposición al consumidor final.

Los alimentos orgánicos se producen con el fin de nutrir el organismo humano protegiendo la salud de los consumidores, el equilibrio ecológico del lugar donde se producen y están libres de sustancias tóxicas o químicos potencialmente dañinos a la salud (exceptuando los que ya están presentes en el medio ambiente). Con fines de comercialización ha surgido un sistema de certificación de los alimentos orgánicos el cuál está en consolidación y busca que una organización avale si ciertos alimentos son orgánicos o no.

Los alimentos orgánicos están en pleno auge ya que los métodos agrícolas masivos que se utilizan en la agricultura industrial -La agricultura industrial es aquella agricultura que se centra en la producción masiva de un solo producto pero conlleva un alto nivel de tecnificación y necesita una alta inversión de capital, requierendo normalmente trabajo externo y ayuda de especialistas. Una característica esencial es la orientación en las explotaciones agrícolas y ganaderas hacia un producto determinado, y esto da lugar a los monocultivos-, han sido señalados por el movimiento ecologista por su insustentabilidad ambiental y por la exposición de los alimentos a pesticidas tóxicos. Pacientes con exposición crónica a ciertos pesticidas, pueden presentar daños del sistema nervioso, riñones, hígado y cerebro. Además los especialistas señalan que gran porcentaje de los casos no son diagnosticados, dado que los síntomas correspondientes son también síntomas generales de muchas otras enfermedades como fatiga, debilidad, dolor de cabeza o dolor abdominal.

¿Porqué comer alimentos orgánicos?

Antes de la era de la agricultura que se inició hace 10 mil años, el ser humano era cazador y recolector. Las plantas y animales encontraban los nutrientes necesarios para su superviviencia en la naturaleza, que cumplía sus ciclos de "vida y muerte", depositando de nuevo las materias orgánicas en la tierra, para ofrecer nueva vida. Con el advenimiento de la agricultura, el hombre se hizo más sedentario, se inició el cultivo de las tierras, cambiando a otros terrenos, cuando los nutrientes se agotaban. El ser humano dilucidó pronto, que agregando ciertos elementos a las tierras de cultivo como el estiércol, le permitía utilizar los terrenos de cultivo por más tiempo. A inicios de 1850, salió al mercado el primer pesticida químico. De 1950 a 1983 la producción de pesticidas en Estados Unidos se incrementó de 200 mil a 2.5 billones de toneladas por año, y alrededor del mundo, se estima que esos porcentajes se han duplicado. La pregunta que sigue a estos datos es: ¿Qué impacto han tenido estos químicos en el medio ambiente y la salud del ser humano y los animales? Desafortunadamente solo tenemos algunas de las respuestas, sin embargo los datos acumulados apuntan a daños incalculables. Ninguna discusión sobre salud y nutrición puede estar completa, sin explorar lo que significan los alimentos orgánicos. La "seguridad" de los alimentos que consumimos, no ha sido tema de preocupación para muchos consumidores, porque la industria de la agricultura ha anotado una y otra vez que los químicos son necesarios en los cultivos y las cantidades residuales de pesticidas, son "mínimas" y relativamente inofensivas. Sin embargo, la realidad es otra, muchos pesticidas se encuentran en grandes cantidades en los alimentos que consumimos, son altamente tóxicos para el organismo y se han relacionado con la aparición de cáncer, problemas del sistema inmune y muchas otras enfermedades crónicas. Y contrario a las creencias populares, muchos pesticidas no se "lavan" con el agua. En un estudio realizado en 1985 en los Estados Unidos, en 3000 personas, los investigadores encontraron niveles detectables de uno o más pesticidas en 99% de las muestras de sangre tomadas a cada uno de los sujetos del estudio y la concentración de estos químicos fue 300% mayor en el tejido graso. La intoxicación masiva por pesticidas ha sido reportada en India, Egipto, México, Emiratos Árabes Unidos y muchos otros países del orbe.
Y si hilamos un poquito más fino, los pesticidas no entran al cuerpo solo con la alimentación, sino a través de su exposición a la piel, agua y muchas otras fuentes. Los médicos conocedores de los síntomas de la intoxicación por pesticidas, anotan que la mayoría de los casos no son diagnosticados, dado que los síntomas que el paciente refiere comúnmente son síntomas generales como dolor de cabeza, dolor abdominal, debilidad y fatiga, que pueden presentarse en muchas enfermedades. Pacientes con exposición crónica a ciertos pesticidas, pueden presentar daños del sistema nervioso, riñones, hígado y cerebro. Y si sumamos a este escenario la utilización de antibióticos y hormonas para el "engorde" rápido de los animales, particularmente pollo y carne vacuna, el panorama se muestra un tanto siniestro para el consumidor. La definición propuesta por la organización "Estándares Orgánicos" de los Estados Unidos anota: El cultivo orgánico es un sistema designado y manejado para producir productos agrícolas, con el uso de métodos y sustancias que mantengan la integridad del producto orgánico hasta que llegue a las manos del consumidor. Esto se lleva a cabo utilizando métodos de cultivo biológicos, y no otras sustancias, para mantener la fertilidad a largo plazo de la tierra, aumentar su actividad biológica, asegurar un manejo efectivo de los insectos dañinos, reciclar los deshechos, devolver los nutrientes a la tierra y manejar los productor sin el uso de aditivos sintéticos para su procesamiento".

Razones para consumir alimentos orgánicos:

Valor Nutritivo: Cultivados en suelos equilibrados por fertilizantes naturales, los alimentos biológicos son de mejor calidad por su contenido en vitaminas, minerales, hidratos de carbono y proteínas, por lo que son capaces de satisfacer el equilibrio de sus constituyentes.

Sabor: Sólo regeneradas y fertilizadas orgánicamente, las plantas crecen sanas y se desarrollan de mejor forma, con su auténtico aroma, color y sabor, lo cual permite redescubrir el verdadero gusto de los alimentos originariamente no procesados.

Garantía de Salud: Algunos pesticidas prohibidos en determinados países, debido a su toxicidad, continúan siendo utilizados . Los estudios toxicológicos reconocen la relación existente entre los pesticidas y ciertas patologías, como el cáncer, las alergias y el asma.

Agua Pura: La práctica de la agricultura ecológica, que no utiliza productos peligrosos ni grandes cantidades de nitrógeno -que contaminan y lesionan el agua potable- es una garantía permanente de obtención de agua para el futuro.

Suelo Fértil: El suelo es la base de toda la cadena alimentaria y la principal preocupación de la Agricultura Orgánica. Cualquier práctica de laboreo del suelo debe buscar la conservación de la fertilidad del mismo e, inclusive, mejorar su condición, en particular por el aumento del contenido en humus de las tierras aradas.

Biodiversidad: La disminución de la diversidad biológica es uno de los principales problemas ambientales de la actualidad. La agricultura orgánica preserva las semillas para el futuro, impidiendo, de este modo, la desaparición de algunas variedades de gran valor nutritivo y cultural.

Armonía: La agricultura orgánica respeta el equilibrio de la naturaleza contribuyendo a la preservación del ecosistema. El equilibrio entre la agricultura y la forestación y la rotación de los cultivos, permite la preservación de un espacio rural capaz de satisfacer a las futuras generaciones.

Comunidades rurales: La agricultura orgánica permite la revitalización de la población rural y restituye a los agricultores la dignidad y el respeto de los que son merecedores por parte de la población en general por su papel de guardianes del paisaje y de los ecosistemas agrícolas.

Educación: La agricultura orgánica es una gran escuela práctica de educación ambiental. Ella representa un modelo de desarrollo sustentable en el medio rural realmente promisorio para todos los jóvenes que un día tomarán decisiones en la sociedad.

Empleo: Gracias a la dimensión humana que estos emprendimientos asumen en las prácticas ecológicas y la gestión adecuada de los recursos locales, los productos agroecológicos generan oportunidades de creación de empleos permanentes y dignos.

Futuro: Los productos agroecológicos son grandes innovadores que consiguen la combinación de prácticas tradicionales con las prácticas más modernas, desarrollando así técnicas que permiten evitar el empleo de agentes de polución del ecosistema agrícola. junto con otros productores orgánicos promueve el consumo de productos agroecológicos a través de un sistema de canastas a domicilio.

¿Conoces a Jamie Oliver?

2005-08-23T08:11:00.000-04:00

Para todos aquellos que no lo conozcan, Jaime Oliver es un joven chef británico, proveniente de Essex, condado situado al noreste de Londres, que forma parte de la región oriental de Inglaterra. La historia comienza, cuando descubre que sus intereses más felices se relacionan con la cocina, ya que sus padres poseían un local de comidas. Una vez alcanzada la adolescencia estudia gastronomía, comenzando a trabajar desde muy joven en distintos restaurantes de Londres. Todo cambia, para él, cuando es descubierto por un productor de televisión trabajando en el River Café.
Gracias a su talento y personalidad su programa de televisión llamado “The Naked Chef”, se convierte en todo un éxito con varias temporadas en la BBC. Después se dedicó a la televisión real, para ello armó un equipo integrado por 15 desempleados o sin techo, a quienes entrenó y convirtió en el personal de un nuevo restaurante. El proceso se siguió por la pantalla chica, y el programa se llamó: Jamie's kitchen, serie documental, a la que no le faltó el libro. El restaurante fue bautizado Fifteen, y sigue funcionando en Londres, con ganancias que alcanzan a 400.000 libras anuales, las que se destinan a obras de caridad. Además, cuenta con una sucursal en Amsterdam. Sí la televisión lo hizo famoso, la industria editorial lo convirtió en un vendedor de best sellers (ya lleva 5). Sus libros se venden en 47 países y han sido traducidos a 18 idiomas.
Pero la historia que les quiero contar es otra, una que desdibuja esa imagen superficial y esnob que muchas veces se asocia con el mundo de la cocina.
Esto lo consiguió Jaime Oliver desde su serie de televisión Jaime's School Dinners, la cual fue capaz de imponer en la agenda pública un tema impensado: "la comida en las escuelas". Asegurando así, el compromiso del Gobierno de Tony Blair de invertir 280 millones de libras (unos 400 millones de euros) en los comedores de los colegios estatales de Inglaterra durante los próximos tres años. La ayuda adicional se anunció poco antes de que Oliver entregara al primer ministro una petición firmada por 271.677 personas. La inyección de capital asegurará un gasto mínimo de 50 peniques (72 céntimos de euro) en los ingredientes del menú de un escolar de primaria y de 87 céntimos en secundaria. Sondeos recientes indican que el 75% de las autoridades locales inglesas, responsables de la administración escolar, gastan menos de 72 céntimos de euro en ingredientes por alumno, y en algunos casos no superan los 50 céntimos. El precio medio de la comida ronda 1,75 euros.

Oliver demostró con su programa de televisión que se puede mejorar la calidad del menú escolar aún con un presupuesto limitado. Con su delantal de cocinero, se hizo cargo de los fogones en las escuelas de Greenwich, en Londres, y ayudó a las encargadas de la cocina a preparar platos simples y nutritivos elaborados con productos frescos. Los ingredientes procesados mecánicamente y los alimentos basura quedaron prohibidos del menú.

La experiencia fue dura. En las cantinas escolares se ha perdido la costumbre de cocinar y algunas no disponen siquiera de cocinas en regla. El trabajo se limita a recalentar comida procesada, a freír patatas congeladas o servir bocadillos y otros alimentos fríos. Frente a las cámaras, Oliver tuvo que reeducar a las cocineras “dinner ladies” y, más difícil aún, convencer a los pequeños de que los guisos y las verduras pueden ser tan sabrosos como los sucedáneos de carne o el puré de sobre. Con la ayuda del profesorado, Oliver aplicó remedios creativos en su cruzada por cambiar hábitos adquiridos. Organizó juegos y fiestas para familiarizar a los alumnos con productos naturales, como el tomate o el brécol –coliflor-. Convenció a los más reacios a probar "esa comida tan rara" con un ejemplo práctico: echó piel de pollo y restos de huesos en una batidora para demostrarles el origen de unas croquetas que acostumbran a comer los niños ingleses. Nadie volvió a probarlas y, según los profesores, los colegiales mejoraron en disciplina y concentración a los pocos días de imponerse el nuevo régimen alimenticio.

"Llega con un retraso de 20 años, pero es una ayuda adecuada", dijo Oliver respecto a la inversión prometida por la ministra de Educación, Ruth Kelly. Parte de los 400 millones de euros se destinarán a la fundación School Food Trust, un ente asesor para la mejora de la calidad en el menú escolar. Además, la comida será objeto de una inspección regular por parte del Gobierno y todos los colegios deberán servir alimentos calientes y nutritivos. La comida basura no desaparecerá todavía de las cantinas escolares, pero al menos se ofrecerá a los niños ingleses una alternativa más sana.

Fin.

www.jamieoliver.com

www.fifteenrestaurant.com

Carlos Monge: Genio Culinario.

2005-08-20T14:07:00.000-04:00

Basta tomar este libro para que tengas la imperiosa necesidad de hojearlo de principio a fin, después te sucede que no te nace dejarlo nuevamente en la estantería y debes llevártelo a casa. Ahora tú me preguntaras que tiene este libro que no tengan otros libros de cocina. La pregunta que deberías formularte es: ¿qué les falta a muchos de esos libros de cocina, que son superiores en producción, presupuesto, diseño, y que están atiborrados de consejos y recetas destinadas a satisfacer el ego del chef ?.
Mi respuesta no es univoca, sólo intuye que es la sencillez y honestidad de cada una de las recetas de este libro. Ante todo están los ingredientes y sólo los ingredientes, siendo el resultado final en cada una de ellas simplemente fantástico.
Creo que la única manera de imaginar la cocina de Carlos Monge, es reconociendo ante todo su inmenso talento y pensándola no como una profesión que alimente tu ego, sino sólo y sencillamente como un oficio que te hace muy feliz.
El libro que te recomendamos, es sin dudarlo, hoy por hoy, una invitación genuina a un fantástico viaje culinario que cualquier mortal puede tener la oportunidad de realizar por el simple hecho de tener este libro en sus manos.

¿Aceitunas? sí sólo aceitunas.

2005-08-19T00:00:00.000-04:00

Parafraseando el titulo, en esta oportunidad sólo hablaremos de las aceitunas. Evitando pecar de exagerado cuando señalo que es un ingrediente que te da una latitud de posibilidades casi infinita, cierto es, que con esta afirmación no hago más que dejar en evidencia mi devoción endémica por este pequeño fruto.
Aquí van algunas recetas que harán de las aceitunas una invitada permanente en tu cocina, básicamente por su sencillez y gran sabor.

TAPENADE (Pasta provenzal de alcaparras con anchoas y aceite).
400 g de aceitunas negras carnosas deshuesadas (también puedes usar aceitunas verdes)
2 dientes de ajo aplastados
2 filetes de anchoas en aceite escurridos
2 cucharadas de alcaparras en salmuera lavadas y escurridas
2 cucharaditas de tomillo fresco picado
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
1 cucharada de zumo de limón
60 ml de aceite de oliva

En un robot tritura las aceitunas, los ajos, las anchoas, las alcaparras, el tomillo picado, la mostaza de Dijon, el zumo de limón, el aceite de oliva hasta obtener una mezcla homogénea. Sazónala a tu gusto con sal y pimienta negra recién molida. Pásala a un recipiente limpio y cubrela con una capa de aceite de oliva. Cierra herméticamente y reserva en el frigorífico hasta una semana.
Ahora bien, te sugiero que disfrutes de esta Tapenade untándola sobre una bruschetta básica, para esto deberás cortar diagonalmente una barra de pan (italiano, de campo, o él que tengas a mano) en rebanadas de aproximadamente 1,5 cm.
Luego debes tostarlas en la parrilla, bajo el grill o simplemente metelas al horno a temperatura media, hasta que estén doradas. El paso siguiente, es aplastar 2 dientes de ajo con la hoja de un cuchillo, pelarlos y frotarlos por ambos lados de las rebanadas calientes.
Paralelamente mezcla:
100 g de hojas de rúcula cortada
75 g de queso de cabra fresco desmenuzado
2 cucharadas de aceite de oliva
Finalmente, esparce 2 cucharaditas de paté de aceitunas negras sobre cada bruschetta y cubrelas con la mezcla a base de queso de cabra. Vierte un chorrito de aceite de oliva por encima y sazona con sal marina y pimienta negra recién molida
Otra sugerencia es que tomes 3 pimientos rojos grandes, los pongas sobre la parrilla hasta que la piel se oscurezca y se formen burbujas, sino cuentas con una parrilla o grill, los puedes asar sobre el fuego de la cocina girándolos periódicamente hasta obtener el mismo resultado. Una vez asados colócalos en una bolsa de plástico y deja que se enfríen. Después pélalos desechando la piel, córtalos horizontalmente por la mitad eliminando la membrana y las semillas. Una vez limpios debes córtalos en tiras de 1cm.
En seguida, distribuye 2 cucharaditas de pesto de aceitunas sobre cada bruschetta, agregando por encima tiras de pimientos asados y virutas de queso parmesano, sin olvidar un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.

Para concluir, les entrego información sobre los distintos aceites de olivas para que cada vez que compren y consuman lo hagan con conocimiento de causa.
I. El aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
A. Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Se clasifican y denominan de la siguiente forma:

a) Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen:
i) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría;
ii) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría;
iii) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría(1).
b) Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se obtiene:
Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas características organolépticas y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.

B. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(2).
C. Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen.
Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(3).

II. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
A. Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva cuyas características son las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
B. Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de orujo de oliva crudo. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(4).
C. Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse "aceite de oliva"(5).

1) Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor. De no estarlo, la denominación de este producto se ajustará a las disposiciones legales del país en cuestión.
2) Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.
3) El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.
4) Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.
5) El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.

http://www.aceitedeoliva.com

Ingredientes

2005-08-17T00:00:00.000-04:00

La principal restricción autoimpuesta al momento de cocinar es aquella relativa a los ingredientes que vamos a utilizar para elaborar nuestras comidas. Es habitual que cada vez que queremos preparar algo de comer ya sea diariamente para nosotros o en vistas de alguna ocasión especial, los ingredientes juegan un rol fundamental para el éxito del plato a realizar.

Las recetas acá presentadas nos permiten elaborar alimentos y condimentos con ingredientes que habitualmente encontramos en nuestras despensas, sin recurrir a aquellos no disponibles o que requieren de un gasto adicional, sin perjuicio de lo imprescindible y útil que resulta tener una despensa -que con el tiempo debemos ser capaces de armar y que en un futuro próximo trataremos- con gran variedad de ingredientes que nos posibilitara desplegar nuestra creatividad al momento de cocinar cualquier alimento.

Comenzaremos con los miembros más destacados del género Allium que son el ajo y las cebollas, siendo las hortalizas con sabor más intenso. El terrible picor de ojos que causa la cebolla al ser cortada y el fuerte olor de todos ellos se deben a la reacción entre sus compuestos sulfurosos y sus enzimas, que se activan en contacto con el aire cuando los bulbos son machacados o cortados. Son un componente básico de casi todos los caldos, sopas y estofados. Al ajo se le atribuyen virtudes medicinales e incluso religiosas, aunque es conocido sobre todo por su rendimiento culinario. Entero, troceado o machacado, crudo, salteado o asado, proporciona un sabor inconfundible que puede variar desde el picante hasta el dulce. En zonas cálidas puede usarse fresco y se conserva bien durante meses, pero en las húmedas el ajo necesita ser secado totalmente antes de su almacenamiento o venta. Por su parte, la cebolla, originada de Asia, se ha consumido y cultivado desde tiempos prehistóricos. Las cebollas pueden dividirse en dos grupos: las maduras y las verdes, que son arrancadas todavía jóvenes y antes de que el bulbo haya tenido la posibilidad de formarse completamente. Las cebollas maduras que se encuentran más comúnmente en el mercado son las blancas, las rojas, las comunes o españolas, las cebolletas en vinagre y las escalonias o chalotas. Las cebollas verdes reciben otros nombres, como el de cebolleta o cebolla de ensalada.
Aquí va la primera receta. Desafía con ella a tu paladar y empieza a sugerirle nuevos sabores.

Mermelada de Cebolla:

8 cebollas cortadas en tiras gruesas

1 cucharada de semillas de comino

1 cucharada de semillas de cilantro

750 ml de vinagre de vino blanco

600 g de azúcar morena

Echar las cebollas, los cominos, las semillas de cilantro y el vinagre en una cacerola y ponerla a fuego medio-fuerte. Taparla y dejar cocer durante 15 minutos. Añadir el azúcar y cocer todo, sin taparla, durante una hora o hasta que las cebollas estén blandas y el sirope* espeso. Verter en tarros esterilizados* y cerrarlos inmediatamente. Servir la mermelada de cebollas sobre emparedados con verduras o carnes asadas. Con esta receta se obtienes aproximadamente cinco tazas.

Nota: esta mermelada se conserva hasta un año cerrada herméticamente. Una vez abierta, se conserva hasta ocho semanas.

Sirope: Liquido que se forma al cocinar partes iguales de agua y azúcar, en esta receta es resultado de la cocción entre el azúcar y el vinagre.

Tarros esterilizados: previamente a guardar alimentos en tarros para conservarlos durante algún tiempo, los tarros necesariamente deben ser esterilizados. Para ello, se sumergen completamente en agua muy caliente, pero no se deben secar. Se ponen en una fuente y se meten al horno previamente calentado a 100ºC y se dejan unos 30 minutos. A continuación, se sacan del horno, se dejan enfriar y luego se llenan y se cierran herméticamente.

Ahora deseo que hablemos de la lima y el limón, dos de los cítricos con inmejorables posibilidades culinarias.

El limón es un cítrico originario de la India (no del mediterráneo, como muy a menudo se cree), fue traído a Europa por los romanos en el siglo I de nuestra era. Los árabes desarrollaron su cultivo en la España mediterránea y norte de África, haciéndolo llegar incluso hasta China. Posteriormente Cristóbal Colón llevó el limón a América en su segundo viaje, en 1493, dando inicio a la relación entre el Nuevo Mundo con uno de sus frutos más populares.
Por su parte, las limas son el cítrico más importante de los trópicos. Originarias de algún lugar de la zona de Malasia, su cultivo se extendió a la India, Oriente Medio, China y las Indias Occidentales. También se intentó cultivar en el sur de Europa en la Edad Media, pero lo cierto es que necesita un clima más cálido que el que se da en esta región del mundo, y por tanto su uso sigue siendo limitado. En las Indias Occidentales y en América Central, por el contrario su introducción fue todo un éxito.

Limones y Limas en Conserva:
160 g de sal gorda
6 limones pequeños de cáscara fina o 10 limas cortados en cuartos
5 hojas de laurel
1 cucharada de granos de pimienta negra
250 ml de zumo de limón o zumo de limas para rellenar
60 ml de aceite de oliva extra virgen

Esterilizar* un tarro o frasco hermético de un litro de capacidad y echar una cucharada de sal en el fondo. Agregar los limones o limas cortados en cuartos dejando que las partes sigan unidas por el tallo y previamente frotados con un cepillo de cerdas suaves bajo el agua del grifo caliente para eliminar la capa de cera de la cáscara. Enseguida ábralos y quite las pepitas que vea e inserte una cucharada de sal en el centro. Apriételos para que recuperen su forma e introdúzcalos, dejando el menor espacio posible entre ellos al interior del envase.
Añada los 250 ml de zumo de limón, los granos de pimienta, las hojas de laurel y la sal gorda restante. Rellene el frasco hasta arriba con el zumo del limón restante. Cierre y agite para combinar todos los ingredientes. Consérvelos en un lugar fresco y oscuro durante 6 semanas, dándole la vuelta al frasco cada semana. (en la épocas cálidas deberá conservarlo en el frigorífico.) El líquido turbio se aclarará a las 4 semanas.
Para comprobar que los limones están bien conservados, corte en el centro de uno de los cuartos. Si el tejido que recubre la pulpa sigue blanco, significa que los limones aún no están preparados. Vuelva a cerrar el frasco y déjelo 1 semana más. Los limones deberán tener la cáscara blanda y el tejido el mismo color que la cáscara. Para usarlos, primero hay que retirar la pulpa, enjuagarlos y reservar la corteza. Esta se puede añadir a los rellenos de carne y pescado cortados en rodajas o freír con cebolla en un poco de aceite de oliva para mezclar con un cuscús*

Nota: El cuscús es un ingrediente básico de la cocina del norte de África, principalmente de Marruecos y Argelia. Se trata de un cereal procesado y elaborado con sémola y cubierto con harina de trigo. Suele utilizarse de la misma forma que el arroz en Asia, rico en carbohidratos, como acompañamiento de carnes y verduras. La mejor forma de cocinarlo es remojarlo en un caldo caliente o cocerlo al vapor sobre un guiso muy aromático. Hay que separa los granos con un tenedor y mezclarlo con aceite de oliva. El cuscús instantáneo suele estar disponible en supermercados .